Skafferiets fortellinger i Jemtland

Hva er historiefortelling for deg?

«Alle råvarer har sin egen fortelling. Vi arbeider ikke med industriprodukter. Alt på menyen vår – bær, frukt, kjøtt og fisk – har liksom en egen story, hvor råvaren kommer fra, personen bak den, kanskje det hendte noe på fisketuren. Slike fortellinger møter man hos oss. Vi jobber med relasjonsmat, som betyr at vi kjenner jegeren, fiskeren, oppdretteren, slakteren, bonden. Hvis jeg skal kjøpe ei ku, besøker jeg bonden og sjekker om dyra har hatt det bra og spist godt og sunt, så betaler jeg det bonden sier at kjøttet koster. Det oppstår et kretsløp på like vilkår, der også mindre produsenter kan overleve – liksom fortellingene deres.»

 

Hvordan gjør dere fortellingene levende?

«Vi serverer ukomplisert bygdekost som vi vil at gjestene skal finne inspirasjon i. Derfor forteller vi hvordan vi behandler råvarene, og at vi prøver å være helt svinnfrie. Når vi for eksempel lager vår egen rabarbralimonade, tar vi også vare på hele rabarbraen og koker curd eller marmelade av restene. Den framgangsmåten ser gjesten som en rød tråd gjennom hele menyen. Kanskje en del av en råvare serveres i forretten, og siden setter samme råvare smak på varmretten. Fortellingen om den svinnfrie filosofien vår gir gjesten inspirasjon og forståelse for tenkemåten. De fleste har plukket tyttebær og har opplevd at det tar lang tid å fylle et spann. Vi behandler alle råvarer slik som vi behandler tyttebær. Verken vi eller gjestene våre vil kaste noe som gir 50 myggstikk på kjøpet. Av og til tar vi også med oss gjestene på utflukter, lager mat utendørs eller plukker sopp som blir temaet for smakemenyen på restauranten om kvelden. Samtidig er vi ikke bare ute etter gjester som vil ha smakemenyer. Rundt vedovnen vår har vi bare plass til tilfeldige gjester og en enkel meny som fornyes hver kveld.»

 

Hvilke tips har du til andre som vil styrke virksomheten sin innen matturisme?

«Vertskapet er alfa og omega. Dessuten kunnskap om råvarene og menneskene bak råvarene. Alle kan jo ikke ta hele dyr og partere dem selv, men det fins slaktere man kan samarbeide med. Du trenger ikke å gjøre det alene. Hvis du ikke har tid til å konservere, salte eller grave, kan du kjøpe produkter fra de andre mathåndverkerne i området. Da kan man til og med lære av hverandre. Uansett hva man jobber med innen mat og drikke, ligger det store muligheter i å jobbe med relasjoner. Det er også viktig å være konsekvent i bærekraftfilosofien. Hvis du tenker på hele kretsløpet, lager du forutsetninger for en nisje med flere fortellinger. Folk i dag krever mer, gjesten er mer bevisst. Det betyr ikke at alt må være så avansert. I stedet kan maten være helt usminket hvis smakene og råvarene sitter. Historien sitter i maten, den trenger ikke alltid å fortelles. Gi gjestene sjansen til å smake noe de aldri har smakt før fordi akkurat den maten og den smaken bare fins her. Da skal du se at det blir født en dialog, og når du først begynner å snakke om råvarene, trenger du aldri å snakke om været eller koronaen igjen.»