Jämtlands lokale signaturer

Majestetisk smak av skogen

Gransirup, barkebrød, viltfugl, sopp og bjørkesevje. De jemtlandske skogene kan sette en unik og variert smak på måltidene. Men det mest utbredte er skogens største – og minste – ressurser. Elg og bær. De to går også glimrende sammen, til tross for ulikheten i størrelse. Einerbær i gryte og steik, ripsgele som tilbehør eller kokt tyttebær som sursøtt tilbehør til ovnsbakt elgfilet.

Det er noe særskilt over elgkjøttet, med smak som preges av alderen og hva elgen har spist. Gras, urter, korn, bærlyng, løv og kvist. Dietten varierer med årstida, og en voksen elg spiser opp til 50 kilo plantedeler i døgnet. Det er ikke bare smaken som er spesiell ved elgen. Elgen er framstilt som en majestetisk elgokse i sølv på Jämtlands landskapsvåpen og har vært og er sterkere knyttet til Jämtland enn med noen andre landskap. Elgjakta er en viktig del av det sosiale livet her. II mer enn hver tredje husstand er det noen som driver med jakt.

Mye lokalhistorie dreier seg om elgen og strekker seg langt tilbake i tid. Flere steder finnes det helleristninger av elg, for eksempel ved Håltbergsudden og Landverk ved Ånnsjön i Åre sogn.

Tidligere ga jegerne hver tiende elgbog til presten. Resten av kjøttet ble skåret i tynne strimler og konservert ved røyking i badstua. Elgen ble brukt til mye annet, ikke bare kjøtt. Skinnet ble sydd til klær – hansker, bukser, belter, vintersko og glibeskyttelse bak på skiene.

Elgkjøttet er magert, proteinrikt og mineralrikt, spesielt på jern og sink. I moderne tid har elgen bidratt til å skape det karakteristiske jemtlandske kjøkkenet, der tradisjon møter innovasjon. Kjøttet kan lages på mange ulike måter som er forskjellige i detaljene. Gratinert margbein som pålegg, grillet ryggbiff, kjøtt fra forparten i supper, gryter og lapskaus, langkokt bankekjøtt. Enda mer spenning rundt den lokale smaken skapes det kanskje når trender fra omverdenen møter de lokale råvarene: elgchips, jemtlandsk revet elg, vilttapas og elgfilet på pizzaen. Skogens konge regjerer fortsatt i nye oppskrifter.

 

Vannets røde gull
I Jämtland er det 17 000 vann og flere hundre mil elver og bekker. Omtrent åtte prosent av flatemålet av Jämtland består av vann. De fleste vannflatene ligger rundt 300 meter over havet. Her er vannet en viktig og verdifull naturressurs. Ifølge lensstyrelsen er naturproduksjonen av fisk beregnet til 3000 tonn i året. At mye av fiskeproduksjonen består av attraktive laksefiskarter, styrker verdien ytterligere. I fjellbekker, elver og vann napper ørret, sik, røye, harr, lake, abbor og gjedde. Jämtland er et fiskeparadis som lokker flere fisketurister enn noen andre len i Sverige. Sportsfisket lokker årlig 120 000 gjester til lenet. Det som lokker mest er elvefisket etter ørret og harr på høysommeren, men stadig flere søker også den unike opplevelsen det er å pilke etter røye og ørret om vinteren. Da napper det raskere og oftere.

Fiskeinteressen har også sterk forankring i lokalbefolkningen – tre av fire innbyggere i lenet er interessert i fiske ifølge SCB, det svenske statlige statistikkbyrået.

En grunn til den store fiskeinteressen er at vannet i disse traktene er i verdensklasse. De makeløse naturomgivelsene er en annen. Smaken av fisken en tredje.

Jemtene kan være særlig stolte over røya som serveres til nobelmiddager, kongemiddager, statsbesøk og liknende tilstelninger.

Røye trives best som eneart i kaldt og klart oksygenrikt vann i de svenske fjelltraktene. En feit og smaksrik fisk som fungerer lika bra smørstekt som syltet. Eller hvorfor ikke som jemtlandsk sashimi.

Den smaksrike geitosten fra setertradisjonen

Akkurat som deler av Italia og Frankrike har blitt kjent for ostene sine, har også Jämtland skapt seg et kjennemerke i den historiske – og høyst levende – ostekulturen sin.

I en stor del av 1900-tallet hadde Jämtland den største ostetettheten i landet. Det var selvsagt mye ost fra kumelk, men framfor alt er det geitemelka som har bidratt til ostens betydning for Jämtland. En ostetype som sannsynligvis har vært produsert her siden middelalderen.

Seterkulturen har satt spor i disse traktene. Når dyra ble flyttet langt fra gården om sommeren, ut på fjellet og det rike fjellbeitet, fulgte noen familiemedlemmer med dyra og bodde på seteren, mens andre fikk jobben med å skjære høy for vinteren på markene nærmest gården. På seteren produserte de smør og ost som ble oppbevart i jordkjelleren, ofte bygd under ei melkebu, en låve eller en lagerkjeller.

I dag er det bare et fåtall setre som er i bruk, men ostetradisjonen lever videre.

Geita er et hardført dyr som gir både melk og ost selv om fôret er magert. Vekstsesongen er kort, men om sommeren er det et frodig mangfold av gras og urter på de jemtlandske beitemarkene. Artsrike fjellbeiter gir melkeprodukt med høyere innhold av flerumettede fettsyrer og antioksidanter enn melk som produseres på moderne innmark med få arter.

Ennå i dag slippes mange geiter i Jämtland på naturbeite om sommeren. Resten av året kan fôret kompletteres med noe så uvanlig som juletre. Geiter elsker nemlig bark, bar og løv, derfor prøver mange geitebønder å skaffe det til dyra sine, og brukte juletrær er et kjærkomment innslag i dietten.

Den osten som har satt Jämtland på kartet er kjellerlagret geitost, som også kalles vitost, gammalost eller vit getost. I dag er fortsatt kjellerlagret geitost og myse de vanligste produktene på gardsmeierier i nord-Sverige. Vit caprin, som ble utviklet på 1970-tallet, er den klart vanligste geitosten i Sverige. Andre varianter er forskjellige ferskoster, camembert og brie, blåmuggoster med roquefortmugg og andre oster av fransk, italiensk eller gresk type.

Det er ikke bare den artsrike beitemarka som setter smak på geitosten. Tradisjonelt har jordkjelleren på gården vært i bruk som lagringsplass. Kjellerens egen temperatur styrer modningsprosessen, og temperatur og luftfuktighet følger årstidsvariasjonene. Hver kjeller har sin egen villmugg som gir osten karakter. En hyperlokal terroir, unik for hver osteprodusent.

Reinen og den sørsamiske matkulturen
«I den sørsamiske kulturen danner reinen, råvarene, håndarbeidet og naturen en helhet der alle delene går inn i hverandre og forutsetter hverandre». Dette kan vi lese i informasjonen om boka «Hävvi = Självklart, Sydsamisk mat tolkad av Elaine Asp». Boka følger forfatteren gjennom de åtte årstidene til samene og lærer oss hvordan råvarene plukkes, fanges, jages og parteres. Livsstilen som beskrives har gjort det mulig å overleve i skog og fjell i tusenvis år, men den er også framtidsrettet med stor vekt på kvalitet og bærekraft.

Den sørsamiske matkulturen er rik på tradisjoner og fortellinger, og håndverksteknikken gjør den til en kultur som kan oppleves som moderne og inspirerende slik som mattrendene er i dag. Reinsdyrkjøtt er en hovedingrediens i kulturen, og mange fortellinger har reinen som utgangspunkt.

Jämtlands len ligger innenfor det sørsamiske området, og har 12 reinbeitedistrikt. Fjellet og skogene nær fjellet er helårsmarkene til reinbeitedistriktene. Marker der reinkalvene blir født, der reinen henter seg inn igjen etter en lang vinter og får en sjanse til å ete seg større og sterkere foran den neste sultvinteren.

Om vinteren oppholder reinen seg i lavrike skoger,. Om våren søker den seg mot vårbeitet og fjellet igjen. Reinsdyrhold bygger på et langsiktig naturbeite der reinen kan vandre fritt mellom forskjellige beiteområder – og dette betyr at smaken på kjøttet til en viss grad endrer seg med årstidene.

Reinsdyrkjøtt har god næringssammensetning med lavt fettinnhold, i gjennomsnitt tre prosent, fettsyrer av den sunne typen, omega3, og med et proteininnhold på 22 prosent. Det inneholder viktige mineraler og vitaminene A, B, C og E-vitamin. Den goda næringssammensetningen kan vi takke det biologiske mangfoldet for. Det antas at reinen spiser ca. 250 forskjellige planter. I en studie fra Sveriges lantbruksuniversitet kan vi lese: «Når du som forbruker spiser rein, spiser du ikke bare den fysiske reinen, men også en del av kulturen. Du bruker av Sápmi – sameland».

Sametinget har identifisert flere muligheter for nye produkter av rein, blant annet innmat, reinmelk, reinost og reinbuljong, ved å ta vare på alle knoklene og koke alle beina. For alle nysgjerrige kokker og utviklere av den kulinariske turismen i Jämtland er det mye å hente i reinen. Nysgjerrigheten på nye smaker med fortellinger sammen med den trendy filosofien om å ta vare på hele dyret, fra snuten til halespissen, burde kunne gjøre reinkjøttet til en viktig ingrediens i stadig fornyelse.

Den matretten av reinsdyrkjøtt som har blitt aller mest populær er suovas – diverse former av saltet og lettrøykt reinsdyrkjøtt. Før røykingen skal kjøttet enten tørrsaltes ved å strø grovt salt over kjøttet som så får ligge i omtrent et døgn, eller ved å la det ligge i 10 prosent saltlake i et døgn. Suovas ble Sveriges første «Presidiaprodukt» – en K-merking for mat utarbeidet av Slow Food med formål om å verne utryddingstruede produkter for framtida.

Den rike brunjorda i Storsjö-bygda

Jordbrukslandet i Jämtland har en unik natur- og kulturarv. Den er skapt i samspill med mennesker over lang tid. Jordsmonnet begynte å dannes da innlandsisen smeltet. Det er leire i de dype vannene og rundt Storsjön og i et strøk opp mot nordre Jämtland, der leira er spesielt rik på kalk som har forvitret fra berggrunnen. Kalken gir ei næringsrik brunjord.

Det drives landbruk i hele lenet, men mest konsentrert rundt Storsjön og i elvedalene. Det meste av åkerlandet ligger på 200–400 meter over havet. Her er verdens nordligste innlandsjordbruk, med åpne åkerlandskap og milevid utsikt over Storsjön og fjellriket.

I Storsjöbygden er klimaet mildt, jorda ren og sykdomstrykket på avlingene lavt. På grunn av den lave middeltemperaturen vokser grønnsaker og planter langsommere i disse traktene. Dette gir høyere konsentrasjon av vitaminer og mineraler. Den kalkrike jemtlandske leirjorda egner seg godt for eksempel til potet- og grønnsakdyrking. De mange herlige lyse sommernettene påvirker planter, grønnsaker, frukt og bær positivt – og gir oss en dyrkingssesong som er optimal for smaksrike avlinger.

Den gode smaken kan vi ikke bare takke klimaet for, men også historien. Jordbrukslandskapet i Storsjöbygden ble utviklet allerede i den yngre jernalderen. Først i vikingtida begynte resten av lenet å dyrkes opp. Jorda har hatt god tid på seg til å formes til den kvaliteten man finner i Storsjöbygden i dag. Åkerlandet skiller seg fra skogsmarka – livet som utfolder seg dypt nede under åkeren gir gode forutsetninger for rask modning av avlingene. I ett gram svensk åkerjord er det så mye som 100–3000 millioner bakterier. Kalkrik jord, det rike bakterielivet, mild temperatur og lyse sommerdøgn – alt dette skaper til sammen smaken av Storsjöbygda.