Surströmming: En myteomspunnet verdensstjerne
Mens flere steder i sør-Sverige lokker med rekecruise, kan Höga kusten skilte med intet mindre enn et surströmmingscruise. Lunsjwraps og fredagstacos er trend i hele landet, men det finnes en barskere svensk original i samme skole, som man kan smake på i Västernorrland: Surströmmingswrapen.
Silda blir feitere jo lengre nord man kommer. Surströmming, som verken bør være for feit eller mager, sies å være aller best egnet for surströmming ved Höga kusten.
Her matcher også kulissene matopplevelsen. Langs kysten og rundt omkring i skjærgården er det mengder av øyer og et vakkert havområde. Å krysse på en båt eller flanere rundt på noen av øyene krever sin obligatoriske surströmmingswrap. For eksempel på Ulvön, også kalt surströmmingens Mekka, der den fermenterte fisken har vært framstilt i over hundre år fram til i dag. En surströmmingswrap med mandelpotet, finhakket løk og smør på tunnbröd kan selvsagt varieres i det uendelige – i en utfordrende fusjon med mer tilbehør, eller ved å bare velge ditt eget tunnbröd med tilbehør i nøye samsvar med en hyperlokal fortelling – men det er retten som er hovedrolleinnehaveren og som folk fra hele verden ønsker å snuse opp. Den myteomspunne surströmmingen fascinerer og skaper spenning. Denne delikatessen elskes av mange, like mange som syns den helt avskyelig. Et klipp på Youtube, der amerikanere tester surströmming – eller «verdens mest illeluktende mat», som de kaller det – har blitt sett over 12 millioner ganger.
Se amerikanere spise surströmming: www.youtube.com/watch?v=_haw_YDC_zo
Tunnbröd: Kjevlet ikon
Byggen har satt sitt tydelige preg på matkulturen i nord-Sverige helt siden jernalderen, og den er den kornsorten som ligger til grunn for det ikoniske tunnbrödet, ugjæret flatbrød eller lefse som har blitt populær som delikatesse over hele landet. Både det myke og det harde tunnbrödet brukes flittig både i pølsebuer og restauranter – i wraps, tunnbrödruller og fritert snacks. Det eldste tunnbrödbakeriet i Sverige ligger i den lille landsbyen Mjöllom, utenfor Ullånger. Her har produktet tunnbröd blitt utviklet som håndverksmat i snart 100 år, og Torbjörn Ullsten med familie, som driver bakeriet, er en fjerde generasjons tunnbrödbaker. Brødet bakes i en ovn fra 1946 etter en oppskrift fra farmor Rut, grunnleggeren av bakeriet. Mjälloms tynnbrød er premiert av Gastronomiska akademin, og har blitt en tidløs klassiker.
Les mer: https://www.mjalloms.se/sv
Naturens spiskammer: Smaker fra skogen
Menneskenes lengsel etter naturen har økt, ikke minst under og etter pandemier. Skog og fjell, vann og elver – stadig flere ønsker å oppleve hva naturen kan tilby i form av aktiviteter og avkobling, men også av smaksopplevelser. Rundt omkring i Västernorrland, som er det mest skogrike lenet i Sverige, er det en mengde originale smaker å utforske fra råvarer som kvae og granskudd, sopp, kvann, mjødurt, einerbær m.m.
Mitt Skafferi er en av bedriftene i lenet som pakker inn smakene i den lokale naturen slik at flere kan prøve dem. På produksjonskjøkkenet og i gardsbutikken på Alnö nord for Sundsvall foredler de råvarer håndverksmessig i mindre porsjoner for å ta vare på den naturlige smaken. I tillegg til marmelade, saft og annet tilbehør produserer de her en egen gløgg med forskjellig smak som flere ganger har fått premier i det åpne svenske mesterskapet i håndverksmat.
Les mer: https://www.mittskafferi.se
Drikkereisemål: Fra whisky til eddik
En rapport fra drikkevarebransjen i 2019 viser at mer tynt befolkede len, som Västernorrland, Jemtland og Gotland, har betydelig høyere andel av drikkevareprodusenter enn storbylenene. Bare mellom 2017 og 2020 økte antallet produsenter av alkoholholdige drikkevarer i Västernorrland med nesten 44 prosent, og i dag er lenet landets sjette største i antall produsenter av slike drikkevarer, og landets aller største per hode. Dessuten er det en mengde produsenter av brus, mineralvann og andre alkoholfrie drikkevarer. Her er velkjente produsenter som Hernö gin, High Coast whisky og en myriade ølbryggerier.
Hos Kvarnå hage i Junsele tappes husets egen versjon av den amerikanske drikken ’Shrub’ på flasker – og den tappes også fra kran til kafégjestene i hagen. Grunnlaget for denne leskende eddiksdrikken er lokale bær, som stikkelsbær eller solbær. Perfekt tilbehør til abborsmørbrødene som serveres på kafeen.
Les mer: https://www.kvarnatradgard.com
Lokal matkultur: Sterke tradisjoner
Västernorrland har en tradisjon med matretter som preges av viltkjøtt, bær og sopp. Til dette kommer desserter og tilbehør som ’vattlingon’ og bærmoskake. Her finnes retter med hardt tunnbröd som bryta og blöta. Retter på basis av de lokale mandelpotetene eller det lokale fisket. Nærheten til sjøen og elvene og den rike tilgangen til fisk har gitt opphav til mange retter med sild, abbor og laks. Eksempler er sursild og eldre retter som surfisk, gravfisk og krumgjedde. Fra skogbruket kommer tradisjonen å spise kolbulle – en slags tykk pannekake med flesketerninger av lettsaltet eller røykt flesk. De velsmakende tradisjonene føres videre, fra kams (potetklubb på byggmel) til krumkaker og moltetallerkener, men ikke bare på grunn av nostalgi. Utfordringene med det nordlige klimaet har ført til metoder og håndverksteknikker som lever videre i mattradisjonene ennå i dag. De stolte mattradisjonene og den kreative tilnærmingen til matlaging har preget en ny generasjon av matentusiaster i Västernorrland, som løfter inspirasjon fra omverdenen inn i menyene sine – samtidig som de viderefører stoltheten rundt lokale råvarer og tradisjoner.
Bröderna Bommen i Njurunda er mer enn et bryggeri. Her finnes det også bakeri, brasserie, butikk og brenneri – et besøkssenter for lokale smakstradisjoner.
– Hele virksomheten preges av kulturarven vår, av stedet, fantastiske råvarer, superfint vann og en industritradisjon, sier Katarina Östberg, en av de fire grunnleggerne av Bröderna Bommen.
Hva er den røde tråden mellom alle delene av virksomheten?
– Siden 2013 har vi bygd på visjonen vår om et sted der man kan komme på besøk og få sanseopplevelser. Det første ordet i forretningsplanen vår var «umgås» (være sammen), og det neste kunne vært produksjon. Det som driver oss er selve prosessen med å produsere øl, destillat, bakverk og mat, men også å få fram de smakene vi liker fra egne oppskrifter. Så på sett og vis er det nok den lidenskapen som er den røde tråden vår. Lidenskap, og å kunne innby til å være sammen.
Synes du at de lokale tradisjonene i Västernorrland skinner gjennom i virksomheten deres?
– Ja, på mange vis. Vi er godt forankret som entreprenører i Njurunda-området. Vi er fire deleiere: jeg, broren min og to av barndomsvennene hans. Foretaket holder til i en industrieiendom der familien vår har drevet forretninger siden begynnelsen av 1950-tallet, da farfar åpnet karosseriverksted i lokalene. Vi er naboer med Nolby-haugene, et fortidsminnesmerke som viser at stedet har vært brukt av mennesker i flere tusen år og at tradisjonen med å drive småbedrifter og handel går langt tilbake i tid. Entreprenørarven er sterk både i familien vår og i lokalmiljøet. I dag samarbeider vi ofte med andre små aktører på stedet, alt fra håndverkere til bønder, vi bytter tjenester og utvikler oss sammen. Arbeidsmåten er en egen lokal tradisjon.
– Det gode vannet i området er også et aktivum og en tradisjon som vi bygger videre på – perfekt for framstilling av drikkevarer. Vannet har en pH-verdi som er ideell for stouten vår.
Hva har dere lært som kan inspirere eller hjelpe andre av å bygge opp en drikkevarebedrift?
– Ha en tydelig forretningsidé, ikke hold deg for deg selv og følg intuisjonen. Så snart du setter ordet forretning på ideen din, må den finansieres, og ved å snakke høyt og utveksle ideer med andre, bygger du et luftslott i hodet som du kan justere og endre på før du realiserer det – hjernen skiller ikke så nøye mellom hva du tenker og hva du faktisk gjør. Vær modig og stol på ideen din eller ideen deres. Lytt og diskuter, beslutt, sett mål, gjennomfør og vurder resultatene – gjerne i den rekkefølgen.