Å lage en bærekraftig matopplevelse

Både svensker og utenlandske turister vurderer bærekraft høyt og søker etter måltidsopplevelser med omtanke for miljø og mennesker. Rundt i verden finnes det restauranter og hotell som viser vei for innbydende grønn satsing.

17 des 2020 # Lokalsignaturer

I en undersøkelse fra Svensk Handel (2018) oppgir nesten fire av fem svensker at det er viktig å handle fra bærekraftige foretak. Trenden er global og folk søker stadig oftere til opplevelser og produkter som tar hensyn til miljøet. En verdensomspennende undersøkelse fra konsulentfirmaet Accenture (2018) viser at 62 % av verdens forbrukere vil at bedrifter skal ta stilling i spørsmål som bærekraft, transparens og rettferdige arbeidsforhold for de ansatte.

Når det gjelder kulinarisk turisme og bærekraft, er det mange muligheter for aktører i Sverige til å ta initiativ for både miljømessig, sosial og økonomisk bærekraft. Maten har faktisk blitt en symbolbærer for bærekraft. En undersøkelse fra næringsmiddelbedriftene (2019) viser at 34 prosent av svenskene vil lære mer om klimapåvirkning fra maten, mens bare 2 prosent vil lære mer om nye dietter.

Hyperlokal sesongtenking

Ønsket om å spise lokalt produsert mat er en av de mest fundamentale drivkreftene til matturistene. Rundt i verden dukker det opp eksempler på aktører som går fra nærdyrket til «herdyrket» – butikker med drivhus, barer som brygger eget øl i kjelleren og restauranter med egen grønnsakåker inntil kjøkkenet. Den hyperlokale tilnærmingen innebærer mindre transport, bedre biologisk mangfold og muligheter for å lage sesongbaserte måltidsopplevelser. Selv om det bare gjelder utvalgte deler av menyen eller tilbudet, gir hyperlokalt også forutsetninger for mer unik historiefortelling.

’The Pig near Bath’, et hotell og en restaurant i Storbritannia, er en av mange aktører som har lykkes med å skape et konsept på grunnlag av råvarer som er tilgjengelige på egen grunn. Her går kokkene hver dag ut fra det hotellhagen har å by på, og det personalet samler inn fra skogene i nærheten. Menyen forandrer seg ikke bare fra årstid til årstid, av og til forandrer den seg fra minutt til minutt. ’De råvarene som ikke kan oppsøkes i lokal skog og mark, kjøpes inn hos lokale produsenter innen fire mils avstand.

Restauranten Experience på norske Bjerkem farm bruker først og fremst økologiske og ville råvarer fra regionen Trøndelag. Produktene kommer fra lokale plukkere og jegere, dessuten dyrker restauranten både egne råvarer og plukker selv i marka, såkalt ’foraging’. Restauranten har et nært samarbeid med bønder i nærområdet. Ner-Salberg gård forsyner Experience med de fleste grønnsakene de trenger pluss kjøtt fra lam, høner og kyllinger, alt sammen sertifisert økologisk. Alle kornslag til mel kommer fra Gullimunn, en lokal produsent som også er en del av Kulturgården Bjerkem og Rølia.

En nabo til Experience er Rølia gård som forsyner restauranten med vilt og dessuten tilbyr gjestene overnatting på gården. I nabolaget er også Jørgen som forsyner Experience med sopp og gris – grisene lever også på sopp.

Sentralt i Sundsvall, i Västernorrlands len, har vi Naturaj – en ny nordisk restaurant som tar inspirasjon fra Japan. Restauranten forandrer menyen daglig etter tilgangen på råvarer som er i sesong. De henter grønnsaker fra en andelsgård, Gårdtjärn, i området, og dyrker også en del selv. Naturaj er et godt eksempel på hvordan en restaurant, tross sentral beliggenhet i bymiljø, kan ta del i hyperlokal sesongtenking.

Les mer: https://www.thepighotel.com/near-bath/somerset-restaurant/

Les mer: http://www.taste-experience.no/

Les mer: https://naturaj.se/

 

Det grønne skiftet

Den kanskje mest opplagte koblingen mellom bærekraft og gastronomi i dag er framgangen for plantebasert mat. Nesten seks av ti svensker velger å spise minst én middag per uke uten kjøtt eller fisk. Hver fjerde svenske** føler at det enkleste klimavennlige tiltaket å gjennomføre er å spise mer vegetarkost. Så mange som 39 prosent av alle kvinner mellom 18 og 29 år oppgir at det enkleste de kan gjøre for å redusere utslippet av karbondioksid er å gå over til vegetarkost. Å servere vegetar- og veganmat har blitt en norm for mange restauranter, og neste skritt blir å raffinere og forbedre den plantebaserte smaksopplevelsen. I Stockholm har vi for eksempel Dirty Vegan, en bare og restaurant som serverer lekne hamburgere, varme pølser og «kyllingspidd», men til forskjell fra mange andre restauranter, er alt på menyen helt vegansk. En annen foregangsmann innen plantebasert kjøkken i Sverige er kokken Mathias Dahlgren, som vil skape «neste generasjons lakto-ovo-vegetarmåltid» på restauranten sin Rutabaga, en inspirerende restaurant å besøke for den som vil utvikle sitt eget plantebaserte kjøkken. Etter at han åpnet Rutabaga ble Mathias Dahlgren utnevnt til ’årets smaksskaper’ på Restaurantgallaen 2018, med begrunnelsen: «Her ser vi et bevis på framtidas smaksrevolusjon, preget av grønne, plantebaserte aromaer og strukturer. [Han har] analysert oppgaven på dypeste alvor, bygd en ny kunnskapsbase som er verdt betegnelsen og skapt nye smaksopplevelser …»

Jazzköket er en annen prisbelønt restaurant som ligger sentralt i Östersund. Jazzköket er utelukkende plantebasert og har alltid vegetariske og veganske retter på menyen. I markedshallen deres er dagens lunsj alltid vegetarisk. De legger like stor vekt på kjærlighet i det vegetariske kjøkkenet som i andre retter, og restauranten er en inspirasjonskilde for kokkene som besøker den. Jazzköket har også hyperlokal sesongtenking som beskrevet i tidligere avsnitt. Som de sier det selv: «Vi følger årstidene, vi arbeider lokalt og kaller det soul food».

Les mer: www.mdghs.se/rutabaga/

Les mer: www.dirtyvegan.se

Les mer: https://www.jazzkoket.se/

*Sustainable Life Barometer fra industrikonsernet Orkla (2019)

**Kantar Sifo på oppdrag fra matvareforhandleren Simple Feast (2020)

 

Sirkulær gastronomi

Forskjellige grupperinger i samfunnet har startet initiativ for å utvikle en sirkulær økonomi, med økonomiske modeller der kretsløp overtar for lineære prosesser. Den sirkulære tilnærmingen preger også kjøkkenet hos flere trendsettende restauranter. Det er et skritt videre fra å bare redusere matsvinnet til å lage prosesser i kjøkkenet der restprodukter får nytt liv og ingenting havner i avfallet. En banebrytende restaurant på området er britiske Silo, som først bidro til at byen Brighton ble et gastronomisk reisemål og siden 2019 også har et nærvær i London. Verken restauranten eller noen av underleverandørene bruker noe annet enn gjenbrukbare pakninger og beholdere. Silo er også verdens første nullsvinnrestaurant med kompostmaskin i kjøkkenet som forvandler matrester til kompost på 24 timer og i sin tur bruker komposten til å produsere ny mat.

Lilla Bjers er en grønn økologisk oase i Västerhejde på Gotland i Sverige. Lilla Bjers Gårdskrog er et foretak på gården. Ideen med gårdskroa er å ta vare på og foredle overskuddet fra åkrene og drivhusene på gården. Alle grønnsaker, rotfrukter, frukt og bær kommer fra gårdens eget landbruk rundt kroa. De serverer bare KRAV-sertifisert gotlandsk kjøtt som storfe, lam og gris. Rådyrkjøtt fra egen skog står også på menyen. Meieriet er KRAV-sertifisert gotlandsk og vin hentes fra europeiske økologiske produsenter. Siden Lilla Bjers arbeider med sesongen på gården (hyperlokal sesongtenking) varierer menyen hele tida. De har ikke matsvinn fordi de høster eksakt det de trenger i kroa og butikken. Eventuelt spill blir mat til hønsene. Røtter og topper foredles og serveres eller selges i butikken. De tar vare på produkter som ellers ville blitt sortert fra. Blir det noe til overs, lagres det eller foredles på andre måter, for eksempel ved syrning eller gjæring. Porsjonene på kroa avveies nøye slik at svinnet reduseres og eventuelle rester leveres til produksjon av biogass. Lilla Bjers har mange økologisk sertifiserte samarbeidspartnere. For eksempel Hlafvede mosteri som moster eplene deres og Barlingbo som brygger øl på humlen deres. Fra Gutekorn og Nordisk råvara får de blant annet vårspelt og gotlandslinser. Å arbeide med sirkulær gastronomi innebærer ikke på noen måte å gi avkall på kvalitet innen gastronomien, heller tvert imot. Om ikke annet så er alle nominasjonene og prisene Lilla Bjers kan vise til et bevis på dette. Priser: «Lighthouse 2019» – 360°Eatguide, «HEB-stipendiet 2019» – Visita, «Diplom 2018» – Gastronomiska Akademin, «Årets Ekoproducent 2018» – Gotlands Ekologiska Odlare, «Sveriges Bästa Restaurang 2018”» – Bookatable Diner Award,

«Bästa Ekologiska Köket 2018» – Bookatable Diner Award, «Årets Hållbara Gastronomi 2016» – White Guide, «Årets Hållbara Gastronomi 2015» – White Guide, «Årets Hållbara Gastronomi 2014» – White Guide, «Local Eat Award 2014» – EAT Forum, «Årets Hållbara Krog 2013» – RS, «Årets Gourmetrestaurang 2012» – Ekoligan. De er også nominert til følgende priser for 2020: «Årets Innovativa Ekobonde 2020» – Årets Bonde, «Årets Grönsaksbonde 2020» – Årets Bonde

«Miljömålspriset – Uthållighet och långsiktighet 2020» – Naturvårdsverket.

De legger tydelig vekt på gode relasjoner og samarbeid med aktørene i nabolaget for å kunne drive en bærekraftig gastronomisk virksomhet, og dette skaper en merverdi både for deg som entreprenør, samarbeidspartnerne dine, og i forlengelsen, planeten som helhet.

Les mer: www.silolondon.com

Les mer: https://www.lillabjers.se/

 

Bli bedre på annet enn maten

Bærekraft berører naturligvis ikke bare maten. Alle deler av en restaurant, en kafé, et hotell, et produksjonsanlegg, har potensial for å vise mer omtanke for planeten. Restauranten Relae i København utarbeider årlig en egen bærekraftrapport for å vise til resultatene av engasjementet sitt. Der går det tydelig fram at det ikke er noen kjøpte vannflasker på menyen, bare eget filtrert kranvann. Både menyer og toalettpapir kommer fra FSC-merket (Forest Stewardship Council) papir, mens nesten alt annet papir som brukes – fakturaer, skisseblokk m.m. – er byttet ut med digitale løsninger eller laminat der teksten kan viskes ut. Bordene på restauranten er bygd av lokale eiketrær, og snekkerne har utnyttet hele treet i prosessen uten svinn. All kartong, plast og glass går til gjenvinning. Brødrester sendes til en hønsefarm, de har montert LED-lamper for å redusere strømforbruket og har avtaler med leverandører av fornybar energi. Restauranten Relae engasjerer seg dessuten i organisasjoner som arbeider for å fremme psykisk velvære og deltar i årlige arrangementer der barn får spise sunn og bærekraftig mat.

I Mörsil, en landsby mellom Östersund og Åre i Jemtland, ligger Kretsloppshuset – et økologisk treffpunkt. Her er det blant annet kafé, butikk og egen håndverksmat. Kretsloppshuset arbeider med bærekraft ut fra flere perspektiv, alt fra sosial integrasjon til gjenvunnet materiale i emballasje, bestikk og glass. I butikken selger de også produkter som skal få forbrukere til å tenke seg om også når de er hjemme.

I årenes løp har Kretsloppshuset tatt imot mange personer med behov for praksis, arbeidstrening og rehabilitering, med mulighet for å delta i forskjellige virksomheter. For eksempel i hagen, i produksjonskjøkkenet for håndverksmat eller i restauranten. Kretsloppshuset ønsker å spre kunnskapene sine og kommuniserer dem effektivt både gjennom forelesninger og i sosiale medier.

Les mer: www.restaurant-relae.dk/baeredygtighed/

Les mer: https://www.kretsloppshuset.com/

//

Ekteparet Kristine Daling Sakshaug og Frode Sakshaug driver kulturlandskapshotellet Øyna på toppen av Inderøy i Trøndelag. Et foretak med gjennomgående bærekraftsfokus 

 

Hva betyr bærekraft for dere på Øyna, hvorfor er det viktig?

– Vi har lagt vekt på lokale produkter, lokale håndverkere og lokalt personell siden starten i 2006. Dette er viktig for å skape lokal stolthet og lokal verdiskaping. Identitet og kunnskap er nøkkelen.

 

På hvilke måter kan gjestene deres oppleve de valgene dere har gjort for å lage et mer bærekraftig foretak?

– Vi er sertifisert for økoturisme. Vi bruker først og fremst mat fra trønderske produsenter som vi og de ansatte kjenner. Vi bruker lokalhistorie som opplevelse for gjestene våre. Vi bruker det gamle kulturlandskapet og utsikten over fjorden til å skape en «avslappet» opplevelse for alle som besøker oss.

 

Har du noen konkrete eksempler på hva dere gjør for å verne mer om miljøet og klimaet?

– Vi har alltid brukt håndverkere med samme postnummer som vårt eget. Dermed skaper vi lokal stolthet over det vi bygger. Vi vil vise fram lokal verdiskaping og lokale materialvalg fra produsentene i området. Vi bruker egne varmepumper til å varme opp rom og vann, vi kjøper lokale næringsmiddelprodukter uten unødig emballasje – for eksempel melk direkte fra bonden i tilitersspann som vi returnerer. Frokostjuicen vår kommer også i tiliterspakninger fra lokale fruktprodusenter.

 

Hvordan kommuniserer dere bærekraft på hotellet og i restauranten slik at gjestene føler at de har gjort smarte valg hos dere?

– Ved å lære opp ansatte i lokalhistorie og kunnskap om lokale mattradisjoner. I egenskap av eiere som tar vare på både gjester og ansatte, bidrar vi til et bærekraftig nærvær.

 

Navn: Kristine Daling Sakshaug og Frode Sakshaug

Gjør: Eiere av Øyna kulturlandskapshotell.   

Les mer: https://www.oyna.no

Fler artiklar taggade med #Lokalsignaturer