Hvordan smaker her?

Trykk på din terroir – og merroir

Det franske ordet terroir har lenge vært brukt i vinterminologien til å forklare forskjeller mellom viner som skyldes stedene de kommer fra. Terroir sammenfatter karakteristiske faktorer for et dyrkingsområde – som jordsmonn, klima og topografi. I dag brukes terroir også til å beskrive andre drikker så vel som mat. Også håndverk og teknikk som er typiske for opphavsstedet blir en bit i puslespillet om hvorfor noe smaker og lukter som det gjør. Begrepet merroir er en forlengelse av terroir som handler om særskilte forutsetninger som påvirker smaken fra havet – samt fra innsjøen, fossen og elva.

Det ligger store muligheter i å jobbe med mat og drikke med lokal forankring. Dette gjelder både primærproduksjon, foredling av næringsmidler og turistnæring. Ut fra lokal synsvinkel er det flere verdiskapende dimensjoner enn bare salg av et produkt eller en tjeneste. Ved å lære seg mer om distriktet og terroiren der kan man krydre maten med fortellinger slik at salgsargumentene blir mye mer selvsagte. Å stimulere de mentale smaksløkene og de emosjonelle assosiasjonene både for gjester, kunder og besøkende, kan føre til høyere betalingsvilje, flere kjøp og et godt rykte. Alle aktører i serverings-Sverige er en potensiell ambassadør for de spesielle smaksforutsetningene akkurat der hvor aktøren har virket sitt.

For å løfte terroiren i historiefortelling og salg kan det være nødvendig å finne navn og beskrivelser av det man selger som er litt annerledes. Oppgi det eksakte opphavet til råvarene og gjerne til og med hvem som har dyrket, høstet eller foredlet dem. Har du saktevoksende poteter fra ei fin jord som har vært brukt i generasjoner? Serverer du nyrøykt, ferskfanget fisk fra den kalde ferskvannselva? Har du syltede skogsbær som ble plukket på myra da de var på sitt modneste? Kunnskap og lidenskap rundt den lokale terroiren er et effektivt drivstoff når det gjelder å utvikle alle delene av den kulinariske turismen.

Opplevelsen utenom bordet

Det finnes restauranter der gjestene innbys til kjøkkenet for å se kokkene i aksjon, butikker med kurs og prøvesmaking, gårder der gjester kan hilse på sauer og kyr som står for osten de selger. En ekstra dimensjon som knytter folk nærmere til det som kan spises og drikkes bare her. Opplevelsen utenom bordet, glasset, produktene.

Det finnes globale studier som viser at mennesker i dag prioriterer noe annet enn produkter. Tre av fire forbrukere i verden vil heller kjøpe en opplevelse enn en ting. Når noen besøker et nytt sted, er det ikke suveniren som er det viktige, men fortellingen om stedet. Og framfor alt opplevelsene vi husker når suveniren har fulgt oss hjem. For å vekke folks interesse kan det være en mulighet å tilby råvarefestivaler eller høstfester, matlagingskurs, fisketurer og besøk hos håndverkere, prøvesmaking eller en smugtitt inn i kjøkkenet, enten på egen hånd eller i samarbeid med andre. Og framfor alt sørge for at personalet blir ambassadører for distriktet og gir kunnskapsrik og engasjert service som er en opplevelse i seg selv.

Fra gård til gjest

Foodie-turister i dag har ofte et romantisk bilde av den lokalt dyrkede maten der bonden og kokken er bestevenner. En stram næringsmiddelkjede der smaken følger med fra jorda, eller sjøen, hele veien til tallerkenen. «Farm to table» er en sosial bevegelse for lokalprodusert mat der menyene og samarbeidet demonstrerer nærheten.

Selvsagt trengs det ikke noe dypt kjærlighetsforhold for å tilfredsstille ønskemålet «farm to table», det holder med innkjøp fra nærmiljøet. Men for den som vil skape mer unike opplevelser av det lokale, kan det være fruktbart å tydeliggjøre samarbeidet og relasjonen mellom aktørene. De kan gjerne hilse på hverandre litt oftere. En mazarin til kaffen blir mer verdifull når den som serverer, kjenner konditoren bak bakverket, grønnsakene til fisken på middagstallerkenen mer attraktive når de serveres med en anekdote om nabogården som har dyrket dem. Og fisken, som ikke bare har en uttalt merroir, men også et navn på fiskeren, vil plutselig smake enda bedre. For å trekke til seg så mange kunder som mulig har alle aktører i de lokale nettverkene interesse av å verne om relasjonene og samarbeidet sitt.